Ángel León, un enamorado del mar en el olimpo gastronómico

El chef gaditano ha creado todo un universo de sabores y olores capaz de conquistar los más exquisitos paladares utilizando solo productos marinos. Su restaurante Aponiente ha conseguido su tercera estrella Michelin, mientras que su nuevo “navío”, Alevante, ha pescado su primera estrella. Cuatro distinciones para un cocinero con alma de marinero.
16/02/2018

De las profundidades marinas al plato. Ángel León (Jerez de la Frontera, 1977) es el capitán de una flota de restaurantes que han revolucionado la cocina moderna. En su universo culinario, tan solo desarrollado mediante ingredientes marinos, figuran platos tan sugerentes y originales como kokotxas con plancton, embutidos marinos, royal de erizos y caviar o guiso de navajas.

Y es que este chef andaluz es un enamorado del mar. Un marinero y pescador metido entre fogones que ha conquistado los paladares de todo el mundo. Premio Nacional de Hostelería 2011 y Premio Nacional de Gastronomía 2012, Ángel León ha “pescado” su tercera estrella Michelin con Aponiente, un espectacular restaurante situado en un antiguo molino mareal del siglo XIX en el Parque Natural de la Bahía de Cádiz.

Con su embarcación gemela, Alevante, en el Hotel Meliá Sancti Petri de Cádiz, ha alcanzado su primera estrella. Un tesoro que a buen seguro le hará seguir surcando los insospechados océanos del placer gastronómico.

-Aponiente ha conseguido su tercera estrella Michelin y Alevante se ha hecho con la primera, ¿pretendes hacer una constelación de estrellas como las que se ven mar adentro?

Mi aspiración no es otra que hacer disfrutar a nuestros clientes. Trabajamos dando nuestro mejor yo a diario para que cuando el cliente llegue a nuestra casa disfrute, se sorprenda y descubra nuestra versión de la cocina marinera del siglo XXI.

-Podríamos decir que Aponiente está en la cresta de la ola, ¿a qué se debe su éxito? ¿A tu devoción por los productos marinos, la creatividad de tus platos o la calidad de tu equipo?

Todo se debe a la suma de muchos factores. Hace no mucho la gente no entendía el trabajo que desarrollábamos, pero poco a poco a base de constancia, esfuerzo, investigación, cocinar a fuego lento, intentar encontrar en el mar ingredientes inéditos para el ser humano y sin duda el trabajo de una gran tripulación, hemos conseguido situar a Aponiente en el panorama gastronómico internacional.

-Con los cinco sentidos, ¿qué percibe el cliente que se sienta en una de tus mesas?

Creo que el cliente vive una experiencia única. Lo primero que le sorprende es nuestra ubicación, nuestro emplazamiento en un antiguo molino mareal del siglo XIX en pleno Parque Natural de la Bahía de Cádiz, rodeado de salinas y marismas… Además, creo que el cliente que recibimos viene cada vez más “documentado” sobre el trabajo que gastronómicamente desarrollamos. Aquí descubre nuevos sabores, texturas, olores y especies que nunca antes ha degustado. A nivel sensorial, la experiencia es única.

-Tu estilo se distingue por sumergir la cocina dentro del mar: realizáis embutido con pescado y generáis piezas que simulan ser verduras y carnes con productos marinos, ¿qué pretendes conseguir con esto?

Son guiños que nos gusta hacer a nuestros clientes porque hay que tener en cuenta que la propuesta gastronómica de Aponiente es cocinar el mar y a lo largo de un menú degustación hacemos estos guiños o trampantojos para hacerlo más versátil, sorprender y explicar a los comensales que hay muchas maneras de cocinar el mar.

-Para generar tus platos has utilizado ingredientes tan poco habituales como el pescado de descarte, las algas o el plancton. Y este último se ha convertido en el espolón de proa de tu cocina. Incluso habéis creado un huerto marino donde cosecháis vuestro propio plancton...

Sin duda, el hecho de conseguir que el plancton se convirtiese en un ingrediente es uno de los logros de los que más me siento orgulloso. Más que descubrir nuevas técnicas, me ilusiona encontrar nuevos ingredientes. Además, hoy por hoy me hace mucha ilusión que otros compañeros de profesión lo hayan introducido en sus cocinas. Por otra parte, en este proyecto siempre hemos ido de la mano de la empresa Fitoplancton Marino, radicada aquí, en El Puerto de Santa María, que es quien nos provee.

-¿Cuál el siguiente ingrediente, llamémosle, “revolucionario” que estás pensando utilizar?

Durante esta temporada hemos estado desarrollando una experiencia muy bonita con la que nuestros clientes podían degustar un cóctel hecho con una especie de crustáceo bioluminiscente. Mi afán y obsesión por el mar me lleva a estar continuamente investigando nuevos ingredientes y especies. Hay 17 millones de especies descubiertas entre el mar y la tierra. Pero, según los científicos, quedan 60 millones de especies por descubrir. Ahora mismo solo consumimos el 20% de la despensa marina… ¡Así que fíjate si es grande nuestro camino!

-¿Cuál ha sido la mayor locura culinaria que has llevado a cabo?

En mi carrera hubo un punto de inflexión cuando decidí que solo cocinaría el mar, descartando así otros productos. Pero hoy por hoy creo que estamos encontrando caminos inéditos.

-Eres un lobo de mar varado en tierra. Tu cocina y tu vida están ligadas al Atlántico. ¿De dónde te nace esa pasión?

Mi pasión por el mar me la inculcó mi padre desde que era un niño. Sinceramente, nunca me gustó el colegio, no era buen estudiante y siempre buscaba un hueco para escaparme con mi padre a pescar. Eso me relajaba. Mi padre llevaba lo que pescaba a casa y, como a mi madre no le gustaba limpiar pescado, yo me encargaba de ello. Rajaba las barrigas a los peces para ver qué comían y así saber que cebo debía poner. ¡Ahí empezó mi curiosidad, mi pasión y mi oficio! El mar siempre ha sido mi fuente de inspiración y mi lugar para la evasión.

-Por otra parte, la cocina española ha conseguido en esta edición 26 nuevas estrellas Michelin, ¿es la nuestra la mejor cocina del mundo?

Lo debemos estar haciendo muy bien. Hay que sentirse orgulloso del trabajo que hacemos. Las guías, las listas y los críticos así lo reconocen y si somos un referente hay que sacar pecho y seguir cocinando. Tenemos grandes productos y materias primas en nuestro país. España, y Andalucía en mi caso, tienen una gran despensa que merece seguir siendo cocinada desde la excelencia.

-España cuenta con unos cocineros de primer nivel internacional: Martín Berasategui, Joan Roca, Ferrán Adrià, José Andrés…  ¿Ha estallado un “boom” culinario en nuestro país?

Está claro que la gastronomía está de moda. Actualmente hay niños que dicen que, en vez de querer ser policías o futbolistas, quieren ser cocineros. ¡Algo debe estar ocurriendo! Parte de ese “boom” que me comentas se debe a los programas de cocina. Existen grandes formatos que llevan funcionando varios años y que han permitido mostrar la realidad de nuestra profesión. Pero todos estos compañeros que me nombras no nacen de este “boom” de la cocina, son profesionales que llevan mucho tiempo entregados a la gastronomía. Ya hubo una anterior revolución gastronómica de la que nacieron todos estos “grandes”.

-Tus “embarcaciones” siguen navegando a toda vela, ¿con qué nuevos platos esperan sorprender a sus comensales?

Precisamente, el pasado 9 de diciembre hemos cerrado la temporada hasta el próximo 8 de marzo. En estos meses aprovecharemos para ir creando nuevas elaboraciones y platos para la temporada de 2018, donde habrá muchas novedades. 2017 ha sido un año donde creativamente he estado más contenido, pero sin duda en 2018 seguiremos dando que hablar y sorprendiendo a nuestros comensales.